Tiina stažeerimine Prantsusmaal La Roche sur Yoni´s

 

115.-24. märtsini stažeerisin Prantsusmaal La Roche sur Yoni ´i linna kutsekoolis – Edouard Branley nimelises lütseumis.   Koolis on umbes 800 õppijat ning õpitakse turismiga seonduvaid erialasid ja sotsiaalhooldust. Mina veetsin oma õppimisaja kooli õpperestoranis.

Teisel päeval külastasin koos meie kokaõpilastega igaühe praktikakohti,2 sest samal ajal algas ka nelja noore HKHK koka praktika samas linnas. Õpilaste praktikakohtadeks osutusid väikesed pererestoranid/kohvikud, armsad, kodused ja hubased. Peremehed, perenaised nendes restoranides, kohvikutes tundusid sõbralikud, lahked ja head suhtlejad. Hilisemal õpilastega vestlustes tuli välja meie kokaõpilastele osutatud suur usaldus.

Kolmel esimesel päeval osalesin koos Heli Heimoga UFA Branleys samal ajal toimunud partnerkoolide seminari üritustel ja  ühistel õhtusöökidel, kus prantsusmaa kool tutvustas oma koostööpartnereid ja erinevaid kokaõppevõimalusi nende koolis.

3Minul, kui kokaõpetajal on alati õppida restoranides söömas käies. Nii ka seekord. Sain aimu hetke toidutrendidest ja väljapanekutest Prantsusmaal. Silma jäi, et taldrikutel kasutatakse palju püreesid kaasa arvatud oapüree ( pildil olev püree on kohalikest suurtest valgetest ubadest, hiljem sain teada, et palju kasutatakse püreede valmistamiseks termomiksrit). 4

Veel torkas silma, et kasutatakse erinevaid köögivilju kas ahjus või aurutatult ning väga väikeses koguses tärkliserikast lisandit nagu kartul, riis. Magustoitudeks tundus seal tooni andvad erinevad vahud, brüleekreem, soe šokolaadikook ja loomulikult prantslastele nii omane juustutaldrik.

Teisel päeval sai koos õpilastega tehtud giidi poolt juhendatud La Roche sur Yoni ´i vanalinna. Napoleoni rajatud linnas on märgata sirgjoonelist lähenemist, kus rajaja kuju juurde keskväljakult, toovad igast neljast küljest sirged tänavad. Ilm juhtus olema mõnusalt kevadine ning soe, meie põhjamaalt tulnute oli jalutuskäik igati mõnus.

Kolmandal päeval külastasin seminari seltskonnaga rannikut ja lütseumi partnereid, kus sealsed õpilased koka- ja teeninduspraktikat soorivad. Üks nendest restoranidest Le petit Saint Thomas La Rarnace väikelinnas pakkus meile lõunat. 7Tegemist oli restoraniga, kus ka meie kaks praktikanti on varem oma kogemusi omandanud ning praegusle momendil leidsime sealt töötamast sügisel Haapsalus praktiseerinud noormehe. Kõik oli suurepärane ja pererahvas ülimalt lahke ja soe. Toidud olid loomulikult imemaitsvad ja kaunilt serveeritud.

Rannikulinnas Les Sables’ külastasime kohalikku kalaturgu ning saime pildi külluslikust Atlandi ookeani mereannivalikust.

8

 

9Neljapäevast alates kuni järgmise nädala neljapäevani olin ja tegutsesin lütseumi õpperestorani köögis. Osalesin praktilistes tegevustes, jälgisin ja sain teha väljapanekuid. Mõned neist tegevustest: voolisin juurvilju mandlikujuliseks; fileerisin sole´ nimelist kala, mis sarnaneb meie lestaga, kuid on märgatavalt suurem; röstisin paprikaid, valmistasin pannkooke, tiramisu biskviiti, lõhe terriini, majoneesi jne

10

Töötasin õppeköögis kolme erineva kokaõpetajaga Kristoferi, Arnoldi ja Antonyga. Kristofer õpetas Serrano singi viilutamist. Mulle oli uudiseks, et seda tehakse külmutatult.

 

11

Kokaõpilastele ostetakse riigi poolt töövahendite kohvrid ja kokariided. Õpilased alustavad tundi oma tööriistakohvrist vahendite väljavõtmisega ja töökoha organiseerimisega. Õpetaja kirjutab tegevused ja vajalikud toorainekogused tahvlile. Ja töö algab.

Kokaõpilaste ülesandeks on vastavalt menüüle teha eelmisel pealelõunal umbes kolme akadeemilise tunni jooksul ettevalmistused järgmiseks restoranipäevaks. See hõlmab vahest kookide, terriinide valmistamise. Järgmisel päeval valmistatakse menüüle vastavad road ja serveeritakse klientidele. Kõik toimub kokaõpetaja valvsa pilgu all. Teenindusõpetaja Alex õpetas austrite avamist ja söömist. Olin austreid enne söönud, kuid neid ise varem avanud ei olnud. See sai nüüd tehtud ja hirmu enam ei ole. Austrite võlusõna on värskus.

Õnnestus viibida teise kursuse kokkade tehnilisel eksamil, mille põhiülesanneteks oli lamba esimese veerandi konditustamine, sellest hautise valmistamine, keedutaigen ja sellest taskute tegemine.

14

Kooli õpperestoranis pakutakse lõunat iga päev umbes 20-25 inimesele, lisaks 4-6 toitlustuse valdkonna õpetajale, lauas teenindusega kolmekäigulist komplekslõunat. Lõunamenüüd on kooli kodulehel ning seda on võimalik soovijatel tellida.

Erinevalt meist ei lasu kokaõpilastel terve menüü roogade valmistamine, vaid osa toite teevad  teenindusõpilased. Teenindajad valmistavad nt. majoneesi ja sellest kokteilkastet, õli-äädikakastet, puuviljataldrikuid, üleküpsetatud kitsejuustu, flambeerivad puuvilju ja tükeldavad kooke, torte. Viimane sooritatakse kliendi nähes.

Kokkuvõtteks võib öelda, et sain kinnitust sellele, et meie ja Prantsuse toiduvalmistamine ei ole väga erinev ( kokakunsti alus tuleb sealt). Toidud on suuresti tuttavad. Mõned mõtted sain nii tehnoloogia kui tooraine kasutuse vallas ja õpetamistehnikate osas samuti. Tore oli jälgida toidutrende. Suhtlemine oli meeldiv ja vaba ning ilm siiski enamjaolt kevadine.

 

 

 

 

 

 

Praktikal prantsuse kokakooli köögis

152
Koos itaalia kokaõpetaja Alessandroga Tiramisusid valmistamas

Kõik me ju teame, et restoranid ja gurmeetoidud on pärit Prantsusmaalt. Seega ei pane enam imestama, et HKHK noorte kokkade parimaks praktikapaigaks on samuti Prantsusmaa – UFA Branley ametikool La Roche sur Yon’is, Atlandi ookeani lähedal. Praeguseks saame kokku lugeda juba 24 HKHK-s õppinud noort kokka, kes on saanud võimaluse ennast prantsuse restoranide juures täiendada. Seepärast olime väga õnnelikud, et sellel aastal sai selle võimaluse ka meie kokaõpetaja Tiina Sootalu, kes saab 2 nädalat kätt proovida prantsuse partnerkooli restorani köögis.

Eriti tähelepanuväärseks teeb seekordse stažeerimise see, et samal ajal toimub UFA Branleys ka kooli euroopa partneritele korraldatud koostööseminar “Europe – Reinforcing our partnerships”, mis toob kokku toitlustuskoolide esindajad Itaaliast, Slovakkiast, Belgiast, Soomest ja Eestist ning kellest mõned on HKHK sõbrad juba ammustest aegadest. Prantsusmaa näitab oma kokaõpet, partnerrestorane, välisõpilaste õppeprogrammi ning laseb eri riikide õpetajatel üheskoos ka köögis kätt proovida.

Teine nädal Tiina stažeerimisest toimub kooli restoranis, mis töötab igapäevaselt kohalikule klientuurile, pakkudes vaheldusrikast menüüd lõunaks ning vastavalt tellimustele ka õhtusteks üritusteks.